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Cuisine moléculaire : billes de framboise et de mangue

Cette recette de billes de framboise et de mangue utilise la technique de cuisine moléculaire dire de la sphérification inverse. Ces billes à l’extérieur solide et à l’intérieur liquide s’utilisent en décoration de dessert ou de glace. Comme le jaune d’un oeuf, l’intérieur de la bille coulera sur le gâteau sur lequel elle aura été posée par exemple.

Billes de cuisine moléculaire

Ingrédients

  • 20cl de purée ou de coulis de fruit
  • 1.25ml de lactate de calcium soit 12 g environ

Pour le bain d’alginate (cuisine moléculaire)

  • 45cl d’eau,
  •  2g d’alginate de sodium,

Matériel spécifique

Etapes de la recette de billes moléculaires

  1. Mélanger la purée de fruit et le lactate de calcium au mixeur plongeant,
  2. Remplir de ce mélange des moules en forme de demies sphère et placer au congélateur jusqu’à ce qu’il soit pris,
  3. Dissoudre l’alginate de sodium dans l’eau à l’aide d’un mixeur plongeant,
  4. Faire tomber les demies sphères dans la solution d’alginate et les laisser reposer 3 min,
  5. Rincer dans un bain d’eau claire à l’aide d’une cuillère percée et servir à l’assiette.